Picanha !!!!
Olá Leitores ........
Ontem durante o jantar tive uma acalorada discussão com meu irmão sobre Picanha... somos muito diferentes em muitas coisas mas se temos um gosto em comum este gosto é pelo churrasco....
Começamos a discussão pelo motivo mais polêmico de todos os churrascos........... Qual o tamanho ideal de uma picanha??? vamos lá... antes de mais nada temos que entender o assunto que estamos tratando...... A picanha ou tapa de quadril é uma peça de carne que fica na exatamente da Nádega do boi ou vaca. ela é ligada ao coxão duro por um lado e ao miolo da alcatra por outro... podemos visualizar bem isto em meu post sobre a abertura da Alcatra de 17/01. Sendo assim é muito comum em alguns açougues recebermos um pedaço de coxão duro junto com a picanha....coxão que como o nome já diz... é duro..... Existe uma veia que delimita exatamente onde termina a picanha, esta veia é claramente visivel mas para facilitar eu vou coloquei um destaque. Na foto abaixo temos uma bela peça de picanha e ao lado o pedaço retirado que não faz parte dela.....
A Picanha é a rainha das carnes por um simples motivo vou citar aqui um trecho do Blog deitando na grelha...
"......Picanha é carne for dummies. Você não precisa manjar absolutamente nada de carne pra fazer uma picanha legal. A picanha é uma carne saborosa demais, macia e além de tudo é resistente às suas cagadas. Você, desastrado leitor, precisa ser muito ruim de cozinha pra errar uma picanha. Não tem segredo: salga moderadamente, taca na grelha e tira quando estiver marrom. Picanha fica legal cortada em bifinhos, assada inteira, na churracona, na churraca elétrica, na panela, no forno, até cozinhada na água do miojo. Nem a ana maria braga, a senhora mais doce da televisão brasileira consegue estragar uma carne assim com as suas receitas de misturas mirabolantes e ingredientes duvidosos...." (http://deitadonagrelha.blogspot.com)
Compartilho desta mesma opnião.... a pessoa precisa ter um sério problema para estragar uma picanha.... principalmente estas embaladas a vácuo... Peça de novilho precoce que são abatidos com 18 ou no máximo 24 meses.... Estas peças tem em torno de 1.800 kilos, mas os frigorificos cortam a ponta da peça embalam e te vendem como a melhor picanha que você já comeu na vida... o restante da peça eles cortam em bife embalam e vendem para você como o melhor bife que você comeu na vida..... e ai cobram o que quiserem.... Esta peça você pode colocar na grelha, passar requeijão, farinha, coca cola, nÃo importa o que você faça a peça vai ficar boa. Sendo assim o mercado absorveu isto e hoje sempre que fazemos a pergunta para qualquer churrasqueiro amador a resposta está na ponta da lingua..... "uma picanha deve ter no máximo 1.5 kg".
Minha idéia neste post não é de forma alguma dizer que estas picanhas pequenas são ruins..... longe disto..... estas picanhas democratizaram o churrasco e estão em todas as prateleiras dos supermercados dos Brasil disponivéis para quem quiser fazer um churrasco. Minha idéia e desfazer o mito de que apenas estas picanhas são boas......
É raro hoje vermos boas peças de picanhas em açougues porque elas ou vão direto para o exterior para ser degustada em dólares ou são rapidamente absorvidas pelas churrascarias do Brasil....
Será que nunca passou pela sua cabeça ...querido leitor.... que aquela picanha que você come na churrascaria rodizio, e que vc se delicia com o passar da faca do garçon naquele medalhão sangrante que se dobra e pousa suavemente no seu prato não tem absolutamente nada a ver com a picanha que você fz no seu churrasco de final de semana? A começar pela forma... a picanha da churrascaria tem uma secção mais arredondada e a que compramos embalada tem a secção chata para assar mais rapido por dentro.
Quem teve a oportunidade de conhecer as 3 melhores churrascaria de São Paulo (Fogo de chão, Jardineira Grill e Vento Haragano) com certeza lembra da picanha no espeto.... e se fizer uma forcinha vai lembrar que elas vem geralmente em 4 medalhões dourados com quase 800 grs cada um.... Será que eles colocam 4 peças de picanha no espeto??? Não..... eles simplesmente compram carne de exprortação.... Picanhas frescas de bois selecionados, que sÃo abatidos e mantidos resfriados sem congelamento do abate até a sua mesa. Você já comparou a gordura da peça de picanha da churrascaria com a gordura da peça que você compra embalada?
Estas peças de exportação tem um tamanho que varia de 1.8 kg podendo chegar as vezes a 2.8 kg o que contraria totalmente a teoria de que "APENAS PICANHAS COM MENOS DE 1.1KG SÃO MACIAS" A Frase correta seria " As peças com menos de 1.1 kg tem menos chances de darem errado.....
Novamente gostaria de reiterar que não estou falando mal das peças embaladas a vácuo que são vendidas em peças pequenas.. estou apenas desmistificando a história de que só estas peças são as boas !!! Seguem algumas fotos sobre o assunto.....
Está é a peça que compramos embalada e que pesa no máximo 1.3 kg
Aqui outra foto dela, desta vez cortada...
e aqui a picanha do final de semana cortada... tenra macia vermelinha por dentro.... de lamber os beiços....
Pronto..... agora vamos comparar com as fotos abaixo.... uma peça grande e com gordura entremeada o que dá suculência a carne...
E agora preparem-se.....porque vc's vão salivar....
esta foto é a mais curiosa, esta pedaço da peça deve ter uns 850 grms
Bom amigos... acho que me fiz claro.... não vou mais me alongar..... apenas gostaria de deixar aqui o link do blog do deitado na grelha onde ele defende a peça pequena, mas da uma errata no final sobre as peças de exportação....
http://deitadonagrelha.blogspot.com/2009/05/como-escolher-uma-picanha.html
e por ultimo gostaria de deixar o link novamente do meu video sobre uma picanha que assei em São roque que tinha uns 2 kilos....
http://www.youtube.com/user/alexandremitre#p/u/4/A4oq3B9ahMk
Abraços a todos e um beijo bem grande pra você Samir.... meu irmão do coração .............. da picanha....... da fraldinha...... da Alcatra....
Escrito por Alexandre Mitre às 09h06
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